Historia de la Cocina Cubana (I)

Por Gina Picart

Contrariamente a lo que muchas personas han creído siempre, el aborigen cubano se alimentaba muy bien y su dieta era muy sana. Se componía fundamentalmente de maíz, yuca, patata, batata y frutas de la isla, entre las cuales tenían una marcada preferencia por la guayaba, a tal extremo que para ellos, en sus creencias religiosas primitivas, lo que pudiera considerarse su paraíso era un lugar donde el hombre, al morir, se reunía con sus dioses y pasaba el tiempo en un ocio benéfico, tendido en una hamaca y comiendo guayabas bien dulces y fragantes. No faltaba en esta dieta la proteína animal, pues sobre todo los taínos, no eran meros recolectores y pescadores, sino agricultores expertos que también cazaban majaes, jutías, iguanas, aves, almiquí, ostión, cangrejos, tortuga, jicotea, caguama, camarones, almejas, y peces como el manjuarí, jaiba, jurel, biajaca y otros propios de nuestros ríos, y degustaban con mucho placer la sabrosísima, nutritiva y delicada carne del manatí, aquel mamífero acuático que confundió a los primeros españoles que lo vieron flotar en los ríos amamantando a sus crías y lo tomaron por una sirena, la antigua mujer-pez de las leyendas marineras.

Es, pues, con la alimentación aborigen, y con lo que quedaba en las bodegas de la Pinta, la Niña y la Santa María —exhaustas tras el largo periplo que las condujo al Descubrimiento— con lo que se alimentaron los primeros europeos que pusieron sus pies en la tierra más hermosa que ojos humanos han visto. Y fue la dieta de los indocubanos la que sustentó durante muchos años a los colonos que no podían aprovisionarse de los cargamentos traídos por las flotas provenientes de España más que una o dos veces al año. Es más, durante los primeros siglos de la Colonización, fueron los aborígenes, tradicionalmente congregados en el poblado indígena de Guanabacoa, quienes se encargaron de abastecer de casabe a la flota de Indias durante sus breves estancias en el puerto de La Habana. Con el tiempo, los españoles fueron introduciendo el nabo, la calabaza, el pato, la paloma, la gallina, el ganado vacuno, el caballo, las ovejas, cabras, cerdos, la caña de azúcar, el arroz, el limón, la naranja, la harina de trigo, el vino y el tasajo.

En estos primeros siglos el núcleo de la alimentación de los blancos ocupantes de Cuba siguió siendo el más típico de los platos españoles: la olla podrida. Surgido hacia el siglo XV como una reinterpretación cristiana del plato conocido como Adafina, era originario del ritual de la fiesta sagrada del Sabbath judío. Su nombre no quiere decir en absoluto que se componga de alimentos putrefactos. En realidad “podrida” se deriva de la palabra poderida, vocablo que significa poderosa, como sinónimo de suculenta o alimenticia. La olla podrida genuina se prepara en la península con carne, tocino, legumbres, hortalizas, patatas y, en ocasiones, embuchado. Los primeros colonizadores tuvieron que hacerle a sus ollas podridas ciertas adaptaciones impuestas por la realidad nutritiva que se encontraron en la mayor de las Antillas, pero el procedimiento de mezclar diferentes carnes con viandas y hervir hasta obtener un caldo espeso siguió siendo el mismo. Así nació el mundialmente célebre ajiaco cubano.
(continuará…)