Historia de la Cocina Cubana (II)

Por Gina Picart

LLEGAN LOS NEGROS
El segundo de nuestros grandes mitos culinarios consiste en repetir una y otra vez que los africanos trajeron cultivos como el plátano, la malanga, el ñame y otros que hasta hoy se han convertido en la base de la cocina cubana, fundamentalmente viandera. No fueron los negros, en su mayoría cautivos de guerras tribales revendidos a las factorías portuguesas de las costas y traídos al Nuevo Mundo en condiciones infrahumanas —hacinados en las bodegas, encadenados, asfixiados por el hedor de sus propios excrementos y medio muertos—, quienes trajeron las semillas ni mucho menos las plántulas, sino los propios comerciantes portugueses y los marinos españoles de las tripulaciones de los barcos negreros quienes, a través de Canarias, introdujeron esos productos agrícolas en la isla; productos que, en casos como el del plátano, ni siquiera eran oriundos de África, sino del Sudeste Asiático. A su vez, los primeros colonos de la isla hicieron llegar el maíz a España, y de ahí a Europa.

Las semillas debieron ser conservadas entonces por métodos no muy diferentes de los tradicionales que hasta hoy se pueden encontrar entre los indios latinoamericanos y los campesinos de Cuba: principalmente secado de las semillas en secaderos confeccionados para tal fin; luego se las almacenaba en las bodegas de los navíos, ya fuera envasadas en toneles donde se las cubría con ceniza, o en otros tipos de envoltorios a los que se protegía colocándolos entre hojas de aguacate o eucalipto. Estos cuidados permitían que las semillas sobrevivieran a largas travesías que separaban a España del Nuevo mundo, al que llegaban más o menos indemnes y más o menos atacadas por las plagas de roedores que infestaban los navíos de entonces, pero aún fértiles y dispuestas para su germinación.

Lo que sí aportan los esclavos es el modo de cocinar los alimentos que caracterizaba a cada etnia en el continente, pues es un error pensar que la cocina africana era homogénea.

Tan pronto como comenzó la esclavitud en Cuba, los esclavistas, poseedores de haciendas dedicadas a la producción de azúcar, y en menor número de café, se vieron ante la tarea de alimentar adecuadamente a sus dotaciones. Tenían que dar a los esclavos una comida lo más barata posible, fácil de transportar y de largo rendimiento en los almacenes, pero al mismo tiempo lo suficientemente nutritiva como para permitirles regímenes de trabajo devastadores para el organismo humano. Los esclavos debían vivir el mayor tiempo posible en buen estado de rendimiento físico, pues cada hombre, o pieza, como se les denominaba en el cruel argot de los negreros, costaba una fortuna a sus amos. El alimento de los negros era tan importante que incluso en época de una gran hambruna en la isla, estos llegaron a andar desnudos por falta de esquifaciones, pero nunca dejaron de comer.

El tasajo y el bacalao eran los dos renglones más importantes de la alimentación del esclavo en los barracones cubanos. Las plantaciones de mayor tamaño poseían una gran cocina central donde se elaboraban los alimentos, pero las que no disponían de ella entregaban a cada esclavo su porción de bacalao y tasajo crudo, que estos llevaban para su bohío, donde lo guisaban y comían. Esta cuota les era entregada una sola vez por día. En haciendas donde no se les permitía a los esclavos vivir de manera individual en sus conucos, estos eran congregados en barracones y la comida corría a cargo de las esclavas más viejas, con limitaciones físicas que ya no les permitían participar en el corte o servir para otras tareas.

Según afirma el investigador cubano Manuel Moreno Fraginals en su libro El ingenio, el plato principal que se consumía en los barracones de ingenios y cafetales era una especie de salcocho (aquí asoma su. oreja peluda la pícara olla podrida de los conquistadores). “confeccionado con unos pocos productos que llenaban los requerimientos nutricionales”. Se le conocía como funche, y aún hoy suele ser consumido en algunas islas caribeñas, especialmente en Guadalupe; desde luego, enriquecido con más elementos. No constituía una receta única, sino que se preparaba con una base feculosa, por lo general de harina de maíz, o plátano o boniato “a la que se le agregaba una porción generosa de carne salada o bacalao”. La selección de los componentes variaba con los precios del mercado y la disponibilidad del ingenio. Era servida en abundancia y satisfacía el hambre. La manteca utilizada era de cerdo. Con el pellejo de los animales sacrificados se freían chicharrones en grandes ollas de metal.

Además del funche, los esclavos ingerían grandes cantidades diarias de azúcar en diferentes formas, ya fuera sorbiendo el zumo de las cañas en el mismo campo, o bebiendo el guarapo caliente que se procesaba en las pailas, o comiéndose los trozos de raspadura que se quedaban pegados en las enfriaderas y los tachos, o robando el azúcar y la miel de la casa de purgas.
Cuando la situación económica y comercial del país se fue estabilizando, ya cercano el siglo XIX, los esclavos comenzaron a recibir dos raciones diarias de comida por hombre. No se les daba desayuno, pero algunos ingenios les dejaban beber un trago de aguardiente al amanecer. De una costumbre creada por la esclavitud, este no desayunarse nada, o solo una taza de café o una línea de ron, se convirtió en un mal hábito que se generalizó entre las capas pobres de la población cubana, aunque en honor a la verdad, el desayuno fuerte con jamón, huevos, bacon, panecillos con mantequilla etc., nunca fue propio de la cultura española, sino más bien una herencia que adquirimos nosotros los cubanos de nuestro contacto con la cultura estadounidense. En realidad, el criollo aristocrático, el patricio, fue, independientemente de su riqueza y patrimonio, más bien frugal en el comer y en el beber. Los casos de un tragador pantagruélico como uno de los hermanos de la poderosa y rica familia Iznaga, de Trinidad, que se hacía servir enormes, suculentos banquetes en la azotea de su mansión, y comía sin parar, totalmente desnudo y rodeado de sus esclavos, no abundaron jamás en la isla.

Un esclavo consumía diariamente unos 200 gramos de carne o pescado salados y 500 gr diarios de harina de maíz. Les estaba permitido sembrar ciertos cultivos en sus conucos, así como criar aves de corral, que podían consumir o vender si así lo deseaban.

De todo ello se infiere que la alimentación de los esclavos en las plantaciones cubanas satisfacía con creces las necesidades calóricas y proteínicas para cada jornada de trabajo; era más rica que la del resto de las colonias caribeñas y casi igual a la que recibían sus congéneres en las plantaciones de algodón de Virginia, mucho más prósperas que las haciendas azucareras de la isla.
La carne salada o tasajo, que hasta el siglo XVIII se producía en Cuba, comenzó después a importarse desde Tampico y Río de La Plata. Pero luego de las guerras de independencia de las Trece Colonias este mercado se interrumpió y Cuba fue inundada por la carne de vaca procedente del vecino del norte. Esto duró hasta que terminaron las guerras liberadoras en los virreinatos y se reanudó la compra de tasajo al mercado ganadero de Montevideo.

Los rollitos de tasajo eran una excelente combinación. El tasajo se comía con arroz, en aporreado, en picadillo, en pencas y en rollitos. Se dice que los rollitos de tasajo estaban entre los platos preferidos de la gran poetisa Gertrudis Gómez de Avellaneda. El tasajo desalado se cortaba a la jardinera, se salteaba en poca grasa y se sofreía en una salsa criolla perfumada con vino. Se envolvía luego en casabe (humedecido con agua de sal). El rollito se pasaba por pan rallado (o galleta molida) y huevo y se freía en grasa bien caliente hasta dorar. Se acompañaban con boniatos fritos y salsa criolla al gusto.

El bacalao, uno de los principales, si no el más importante rubro comercial de Noruega, llegó a serlo, y esto es un dato verdaderamente curioso, gracias a las importaciones de bacalao de las plantaciones cubanas.

Tasajo y bacalao fueron, hasta mediados del siglo XIX, comida solo de negros en Cuba. Los esclavos gustaban particularmente del tasajo ligado con boniato. Pero durante la hambruna que asoló la isla cuando la guerra de los diez años, el tasajo y el bacalao se convirtieron en plato nacional comido por todos los estratos y clases sociales. Este tasajo “boniatero” la base de la comida acordada en las contratas de la mano de obra isleña e irlandesa que construyó el premier tramo Habana-Guines del ferrocarril en la isla, donde se especificaba que el tasajo solo le fuera suministrado a los negros, mientras que a los blancos se les entregaría diariamente carne fresca.
El boniato, por su parte, es una herencia de nuestros antepasados taínos y siboneyes, quienes lo comían asándolo en cazuela de barro. Así preparado, el boniato se conoce como “catibía”. Aún hoy, en muchas regiones de Cuba, cuando se quiere remarcar que cierta persona es boba, pelmaza o pierde el tiempo sin hacer nada útil, se dice que fulano es un come catibía.

Sin embargo, hubo zonas en Cuba que, por ser ganaderas, alimentaban a sus dotaciones de esclavos con carne de vacuno. Entre estas se encontraban Puerto Príncipe y Sacti Espíritus. En el ingenio Las coloradas, de la riquísima familia Valle-Iznaga, se consumían dos vacas y media por semana, más los bueyes que casa semana eran sacrificados por inútiles, y que también pasaban a formar parte de las raciones de la dotación de 260 negros. Ello se debía a que la carne fresca de vacuno era más barata que el tasajo.

Las primeras relaciones comerciales entre las Trece Colonias y Cuba no se basaron, como muchos creen, en el comercio de tabaco o azúcar, sino en el del arroz, que durante la mayor parte del siglo XVIII fue comida de esclavos. Solo a mediados del XX se comenzó a importar arroz asiático. De acuerdo con el gusto de la etnia yoruba, el arroz que actualmente sigue gustando al cubano es el de grano largo y entero, que se cocine desgranado, con manteca y más bien seco, mezclándosele con frijoles, ya sean negros, colorados, lentejas o cualquier otra miniestra. El arroz amarillo sazonado con picantes era ya conocido en la cocina yoruba anterior a la esclavitud en el Nuevo Mundo.

De todas las viandas cubanas, además del boniato —la de mayor rendimiento por área de cultivo— fue el plátano la más consumida. Era la única que habitualmente se cultivaba en los ingenios, puesto que sus hojas se utilizaban por millares para taponar las hormas de azúcar de cada zafra, y además, su fruto es el único que puede ser comido en cualquier estado de sazón, es decir, lo mismo verde que maduro. Del plátano verde se derivan deliciosos platos como el fufú y el frangollo, predilecto de José Martí. El plátano verde asado con tasajo fue una de las formas que tomó el funche. La malanga y el ñame vinieron de África en los barcos negreros En el momento de la Conquista española de la isla solo existía una especie de malanga consumida por nuestros aborígenes.

Curiosamente, a pesar de ser Cuba una isla, el pescado tradicionalmente ha sido desplazado de la mesa cubana por la carne de cerdo y vaca, las más solicitadas siempre entre nosotros. Se supone que se deba a una tradición heredada de España, en particular de los pueblos castellano, manchego y extremeño, no así de los catalanes, quienes tienen una dieta bien diferente del resto de la península.

Las carnes rojas son el elemento principal de la olla podrida, plato de las tripulaciones de marinos y los colonos que poblaron la isla, ya que los componentes de una olla podrida se podían transportar en las bodegas de los barcos con una relativa tasa de durabilidad. Presumiblemente, el cruce entre la olla podrida tradicional española y el funche de los esclavos haya dado lugar al famosísimo ajiaco criollo, cuyos principales componentes son el tasajo de res, tasajo de cerdo ahumado y pollo fresco. Actualmente y por causa de las severas restricciones alimenticias impuestas por el período especial, la caldoza ha venido a sustituir al ajiaco, pues se confecciona solo con gallina y recortería de cerdo.

En lo que a postres se refiere, es bueno recordar que fueron los esclavos africanos, aclimatados forzosamente en las plantaciones de Cuba, quienes cambiaron la naturaleza del buñuelo español, al sustituir la harina que se empleaba en su elaboración por otra de boniato rayado o yuca, y hasta de calabaza rayada, con lo que el buñuelo netamente criollo se volvió más suave en su textura y de sabor más dulce que su predecesor peninsular. A las negras esclavas cocineras se deben creaciones que han hecho famosa a la repostería cubana, tales como las deliciosas melcochas, raspadura, majarete, cremita de leche, dulce de guayaba, besitos de novia, souflé de mango, mazapán de almendra, cusubé, reguiletes de guayaba, yemitas, altea de chocolate, cafiroleta, gazeñiga, pirulí, dulce de hicacos, maravillas de coco, palanquetas de gofio, boniatillo, etc. Algunos de estos dulces vinieron de África y tienen una raíz religiosa (sobre todo los elaborados con coco como base). Entre los dulces más comunes se encuentran el coco rayado, el boniatillo (dulce hecho a base de boniato hervido y tamizado, a cuya pasta se le agrega azúcar y canela en polvo, y el arroz con leche). Otros provienen de la Península, pero quedaron definitivamente transformados al pasar por las manos de los cocineros esclavos de las grandes mansiones cubanas. Estos ya no se veían constreñidos por las escoceses del barracón, sino que manejaban las despensas de sus ricos amos, con lo que pudieron dar rienda suelta a su inventiva y buen gusto para confeccionar alimentos.

Conviene recordar que la mayoría de las comidas que se introdujeron en Cuba a través de la esclavitud y la trata tenían para los africanos un carácter religioso y ritual. Algunos de estos platos ceremoniales son el ochinchín (elaborado a base de acelga o verdolaga), el calalú (sopa tradicional y representativa en el Caribe) a antes mencionado, el confí (carne de cerdo frita conservada en manteca de cerdo), fufú de plátano, bolas de plátano, funche (guisos de maíz), frituras, guisos de quimbombó, viandas con mojos (malangas, plátanos, ñame), chilindrón de chivo, y congrí. El aguardiente y la sopa de gallo (agua con azúcar morena). Ofrendas mágicas son también las bolas de gofio con miel, dedicadas a Ochún; plátano indio, carnero y quimbombó, para Changó; carne de cerdo frita con mariquita para Olokun; ochinchín, dulce de harina, dulce de coco, natilla para Yemayá; arroz con leche, merengue, ñame para Obbatalá; ajiaco, arroz amarillo, agua con azúcar, gallo, coco, carneros para Oggún. Como bebida se ofrecía el ecó (combinación de maíz tierno, azúcar y agua) y el chequeté: especie de aguardiente mezclado con miel de purga y hierbas aromáticas. (continuará…)