 Historia
de la Cocina Cubana (III)
Por Gina Picart
EL AJIACO, PLATO TRADICIONAL CUBANO
Ya hemos dicho que el funche de los esclavos dio lugar sin duda al
plato más conocido de la cocina cubana a nivel internacional, el más
tradicional: el ajiaco criollo. La dama cubana doña Dolores Gómez de
Dumois, primera mujer en Hispanoamérica en hacer cocina frente a las
cámaras de televisión, asegura que entre los ingredientes
principales de esta sabrosa comida se encontraban la yuca, los
plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino,
sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz
tierno y, lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de
res y costillitas de cerdo. Es posible que las transformaciones
sufridas por el ajiaco desde su aparición en la isla de deban a que
no siempre los cocineros tenían a su alcance los ingredientes
provenientes de la cocina española, y les resultara necesario
introducir ciertos arreglos en la receta primigenia.
El ajiaco llegó a gozar de tal popularidad que fue adoptado sin
reservas por los señores, quienes los servían en sus mesas y lo
devoraban con entero placer. El riquísimo sacarócrata Miguel Aldama,
constructor de uno de los más hermosos palacios habaneros y una de
las mayores y prestigiosas fortunas de la isla, lo sirvió en vajilla
de plata en el banquete que ofreció para homenajear a José Antonio
Saco. La única condicionante que ponían los patricios para comer
ajiaco era que no hubiese invitados extranjeros en la mesa. Si los
había, entonces servían refinados platillos franceses.
Una variante muy apetitosa del ajiaco criollo es la conocida como
“ajiaco de monte”, que contaba con las tres clases de carnes. Como
en la época en que fue creado no existían aún los frigoríficos, se
usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado,
tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, que además de los
ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores, cuenta con
chayote. En una enciclopedia de tema cubano aparecen tres recetas de
este guiso tan nuestro: el ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el
ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas variantes en la
condimentación ya sea por el uso del perejil o el culantro. El más
parecido de todos, incluyendo el de Monte, con el que se conoció
posteriormente en el siglo XX, es el bayamés. Según el afamado
antropólogo cubano don Fernando Ortiz, todos deben cocinarse en
cazuela sin tapar:
Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de ascua y lento, para
dividir en dos la cocedura... Y ahí van las sustancias de los más
diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la
papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el
blanco xaoxao del casabe... Los castellanos desecharon esas carnes
indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y
nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el
lacón... Con los blancos de Europa llegaron los negros de Africa y
éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera.
Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente...
Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco... Mestizaje de cocinas,
mestizaje de razas, mestizaje de culturas. caldo denso de
civilización que borbollea en el fogón del Caribe.»
 LOS
FRIJOLES NEGROS
Cuando un extranjero visita Cuba por segunda vez, sabe que en los
restaurantes de comida criolla va a saborear un plato maravilloso
llamado Frijoles negros, y que puede tener un apellido tan extraño
como “dormidos”. Tal vez sean los frijoles negros la comida que
mejor represente a Cuba en la cocina mundial.
Los frijoles negros son más cubanos que los actuales habitantes de
la isla, puesto que ya los conocían y comían los aborígenes mucho
antes de que Cristóbal Colón asomara su misteriosa nariz por el
Nuevo Mundo.
Tanto españoles como africanos adoptaron este grano suculento y
desde entonces se elabora de muy diferentes maneras, pero en general
siempre el cocinero los prefiere tiernos para que tiñan bien el
caldo. Es costumbre dejarlos en remojo la noche anterior.
Aplastarlos con el cazo contra el fondo de la cazuela cuando ya el
fuego los ha ablandado bastante, es un hábito que heredamos de los
canarios para obtener una mayor cremosidad final. Los cambios del
laurel original por el cilantro o culantro criollo, y de naranja
agria por vinagre, obedecen a la fantasía de los cocineros
africanos, lo mismo que el modo de cocinarlos añadiendo tomate al
sofrito, modalidad creada por la cocinera negra del presidente
Menocal, por lo que este plato lleva el nombre del ilustre
personaje. Se le puede añadir mejillones, y entonces se llama el
plato Frijoles negros a lo Ricardo, y Frijoles a lo Fauny si se le
agregan pimientos morrones encurtidos. Pero todas las variables
llevan, inexorablemente, azúcar y sal, hábito introducido por los
cocineros esclavos e ignorado por nuestros aborígenes.
Según las recetas de la ya mencionada enciclopedia cubana, hay otra
forma de prepararlos, conocida como Frijoles negros pascuales, pues
estos frijoles pequeños y oscuros son emblemáticos de la Navidad
cubana en todas las provincias junto con el lechón asado y no faltan
ni en la mesa más humilde el 24 de diciembre. Esta receta proviene
del libro “Delicias de la mesa”, publicado en 1838 por María
Antonieta Reyes Gavilán, quien recomienda prepararlos con aceite,
pimiento verde picadito, ajo, laurel, comino molido, orégano
tostado, sal, vinagre, azúcar, pimientos morrones molidos y maicena,
por lo que de esta forma se cuaja artificialmente con la maicena, no
como suele hacerse de forma natural con el mismo espesor que dan los
frijoles aplastados.
El arroz congrí, hecho con arroz blanco y frijoles negros, que
muchos confunden con el plato denominado moros y cristianos. La
mezcla revuelta y cocinada del arroz blanco con los frijoles negros
es de tradición africana, pero el nombre congrí proviene de Haití,
donde se llama a los frijoles kongo, y al arroz ri, por lo que en
lengua creole congrí quiere decir frijoles congos cocinados con
arroz.
Es de suponer que los esclavos bebieran por su cuenta zumo de
frutas. Algunas de las que ellos se encontraron en Cuba también
existían en su lejano continente. De seguro habrán comido, vírgenes
de los árboles, la chirimoya, la blanquísima guanábana, el verde
caimito, el mamey de pulposa masa bermellón, el sabrosísimo anón,
los hicacos, marañones…
En cuanto a la afición por las fritadas, es posible que la
heredáramos conjuntamente de los españoles, especialmente de los
andaluces, que por su ascendencia árabe siempre han sido muy amigos
de freír, pero también de los negros, que se habituaron a la
sabrosura de la grasa de puerco que se les entregaba en ocasiones
como parte de la ración diaria de alimentos en las dotaciones. Los
esclavos que fueron traídos de Haití cuando la revolución asoló la
isla, y los que vinieron m por su propia voluntad, introdujeron en
las provincias orientales recetas de su cocina nacional que aún se
conservan entre nosotros, como el domplin, el bombo y las tablet,
que si bien no se popularizaron, siguen siendo elaboradas entre los
descendientes de esclavos haitianos en Cuba.
De los inmigrantes canarios tomó la cocina cubana la sopa de
perejil, el mojo o aliño y los garbanzos. Los isleños, que
constituyeron un sector de la población cubana solo comparable en
pobreza a los libertos y campesinos desposeídos, convivieron con los
negros en el campo y las ciudades, por lo que sus platos
tradicionales también fueron degustados por los esclavos e
introducidos en las mansiones donde los negros trabajaban como
cocineros, y lo siguieron siendo aún después de eliminada la
esclavitud en el país.
Los negros también hicieron su aporte a la cubanización del plato
conocido como picadillo, que en España consiste en un guisado hecho
a base de carne cruda picada y mezclada con tocino, verduras y ajos,
conjunto que después de cocido se sazona con especias y huevos
batidos. (continuará…) |
