La cocina cubana y sus variantes

Por Gina Picart

Cada provincia cubana y muchos de sus pueblos tienen, por tradición, sus propios platos típicos, como el Escabeche de Canimar; los Polvorones y el Atropellado matanceros; el Salpicón, el Pastelón y las Cremitas de Leche camagüeyanos; el Ajiaco bayamés y el cardenense; el Escabeche santiaguero; el Pudín de pescado avileño; sopa de arroz a la trinitaria; palanquetas de Sancti Spíritus; Frangollo de Bejucal; empanadas de maíz orientales; huevos a la habanera; torticas de Morón; Salsa de Perro de Caibarién y el Bisté Relleno a la villaclareña. Los restaurantes, por modestos que fueran, también tenían sus recetas exclusivas y platos exóticos que los hacían famosos: El Pollo con Mojo al estilo Rancho Luna, Arroz a la marinera Boca de Jaruco, Arroz con mariscos Bellamar, la Pulpeta de Caguama del Floridita, las Papas Rellenas de El Faro de Guanabacoa, las Croquetas de«La Dominica en la Vía Blanca, los bocaditos de jamón lazqueado bien finito de El Carmel», los Panqués de Jamaica , la Vaca Frita, el Tamal con el Tayuyo y muchas otras delicias.

LOS COCINEROS NEGROS O EL HADA BUENA DE LA COCINA CUBANA
¿Cómo es que las comidas y modos de prepararlas habituales entre los negros esclavos pasaron a formar parte de la mesa blanca y aristocrática, llegando a desplazar a los manjares tradicionales españoles?

Es un hecho que en todas las casas y haciendas cubanas de la colonia donde había cocinero o cocinera, eran esclavos los encargados de desempeñar esta importantísima labor. Esto tuvo sus inevitables consecuencias. Por ejemplo, el plátano maduro frito, plato tan gustado en la cocina cubana, no es otra cosa que el modo nigeriano de comer este manjar, así como del Congo heredamos la tradición de freír los plátanos una vez, aplastarlos y volver a freírlos antes de comerlos. Estos son los mundialmente conocidos y exquisitos “tostones”, “chatinos” o “plátanos a puñetazos”, que en provincias cubanas del interior se llaman también “patacón pisao”.

Otro plato típico de la cocina afrocubana es el quimbombó, menos conocido por su nombre africano de calalú, confeccionado con productos del mar y la tierra. El calalú es también una comida sagrada, comida de orishas, dedicada a Changó. También el quimbombó se prepara de otras formas (con jamón y arroz a la criolla; quimbombó a la criolla con tasajo, cerdo y jamón; sin su baba; quimbombó con plátanos, etc.). Para cualquier cocinera cubana es una prueba de fuego cortarle la baba al quimbombó. Hay quien jamás consigue el éxito en tamaña empresa.

El mortero fue otro de los aportes de los esclavos a nuestra cocina. Los africanos introdujeron el uso de morteros, de la misma forma que los españoles trajeron desde Egipto el comino, un condimento utilizado para aderezar el pescado, la carne, los guisos, las sopas y el arroz.
Prueba definitiva de la influencia de nuestros abuelos africanos en los gustos y tradiciones de la culinaria cubana es la tradicional cena de Navidad de la isla, famosa en el mundo entero y maravilla de cuanto extranjero la ha probado. La tradicional cerveza acompañada por chicharrones (pellejos de cerdo frito), la yuca (mandioca) con mojo, frituras de malanga o maíz, plátanos chatinos (patacón) y ensalada de lechuga y tomates, el bistec de cerdo asado o frito, o en masas, los frijoles negros dormidos, el congrí, y como postres de ocasión están la mermelada de guayaba con lascas de queso amarillo y los buñuelos de yuca en almíbar con anís, sin olvidar jamás los tradicionales turrones españoles de yema, Jijona, y Alicante, y los vinos de la madre patria.

LLEGAN LOS HIJOS DE SAN FANCÓN
En 1847 pisan tierra cubana los primeros inmigrantes chinos. Venían en busca de trabajo, como mano de obra barata. Se instalaron en pequeños comercios, y se dedicaron al cultivo de vegetales Con ellos hacen su aparición las famosísimas fondas, pequeños establecimientos generalmente sin un decorado esmerado, donde elaboraban sus platos típicos, sobre todo los de la cocina cantonesa. Sus alimentos más representativos fueron el arroz frito, el chop suey, las deliciosas maripositas rellenas con carne, los helados de frutas, la col con carne, y otros. Los vegetales de su elección fueron el bledo, la espinaca, la acelga. La inmigración china no se estableció constituyendo etnias separadas, como sí hicieron los negros al dividirse en cabildos, sino que se integró al contexto sociocultural, dejando como una de sus más fuertes huellas culturales esos platos que el cubano siempre añora volver a probar.

OTRAS MIGRACIONES Y SU HUELLA EN LA COCINA CRIOLLA
Árabes y hebreos también desembarcaron en nuestras costas. Los primeros, desde principios de siglo; los segundos huyendo de la amenaza nazi. Estos dos pueblos, conocidos por sus fuertes tradiciones culinarias, no han tenido una gran influencia en nuestra cocina, porque a pesar de que se han mantenido viviendo en comunidades más o menos abiertas, especialmente los hebreos, y de que han mantenido sus tradiciones religiosas, en general se han integrado con éxito a la sociedad cubana y sus costumbres, y hoy, para degustar los platos típicos de sus dos culturas, hay que ir a cenar a la Unión Árabe de Cuba o al restaurante La mina, en el caso de los descendientes de Alá; y en el caso de los de Moisés, solo consumen sus platos, de fuerte trasfondo religioso, durante sus ceremonias tradicionales, como la Pascua Judía, fecha en que algunos aún se reúnen en el edificio de la Comunidad Hebrea del Veda.